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試飲の3ステージ「口でチェック」

視覚と嗅覚のチェックが終わったら、いよいよ「口でチェック」です。ワインの味わいを言葉から読みとったり、人に伝えたりするのはなかなか難しいものですが、ここでは 1.舌にあるみらい 2.味のバランスを決める4要素 3.赤ワインの「ボディ」 4. 白・ロゼワインの「甘口・辛口」を見ていき知識を深めましょう。

舌にある味蕾(みらい)
わたしたちの舌には味蕾(みらい)があり、そこで味を感じます。舌全体でまんべんなく味を感じるわけではなく、舌の場所によって感じる味が変わってくるのです。
 例えば、甘みは舌先で感じ、その次が酸味、その外側が塩味、そして舌の奥で渋み・苦味を感じます。つまり、甘いものを、舌の奥に直接ポン、と乗せたとしても、そこは渋み・苦味を感じるゾーンのため、「甘み」は感じにくいのです。また、温度的、化学的な触感は、舌の中央に集まっており、このようにそれぞれの基本的な味覚は、舌の特定の場所で感知できるのです。

味のバランスを決める4要素
ワインは、果実味、酸味、ミネラル成分、タンニン、アルコールなど様々な要素から成っています。それらを嗅覚と味覚の両方が感じ取り、素晴らしいワインの味わいが体験できるのです。このワインの味わい構成を大きく4つの要素、「甘み」「渋み・苦味」「酸味」「アルコール」に分けてみました。

「甘み」
ブドウはもともと、甘みを持っている果実です。醗酵させるときに、どこまでブドウを熟成させるかによって、完成させるワインのスタイルが大きく変わってきます。例えば、甘口ワインは、とても強い甘みを魅力にしていますが、これらがおいしい理由は、ただ甘みが強いからだけではなく、くどい甘みにならないよう酸やミネラルといった他の味の要素がしっかりと支えているからなのです。逆に、「甘み」はそもそも酸味や塩味、苦みをやわらげる作用もあります。ワインで「甘い」といった場合は、砂糖の甘さよりも、もっと心地よい口当たりのよい感じを表します。


舌にある味蕾(みらい)
舌にある味蕾(みらい)


味のバランスを決める4要素
「渋み・苦味」
主に赤ワインで「渋み・苦味」を感じます。ブドウの果皮、茎、種に含まれるタンニンという成分が、渋みの根幹を成しているのです。皮や茎を漬けて醗酵させる赤ワインには、多かれ少なかれ渋みが含まれるのです。渋み・苦みの成分であるタンニンは、若いうちは不快ですが、熟成するうちにマイルドになっていき、長期熟成ワインには欠かせません。味わいに幅が出て、迫力あるワインへと仕上がっていくのです。ブドウの実が小粒であるほど、たくさんの皮がブドウジュースに浸漬し、渋みの豊かなワインとなります。

「酸味」
ワインのうまみの大きな要素が「酸味」で、強すぎても弱すぎても味わいを損ないます。とくに白ワインの味の決め手になり、鋭く刺すような性質のもので、舌の両側から中央に向かって味わいが広がります。酸はワインの骨格を決める大きな役割を果たしているため、多くのソムリエは、味わい構成の中でも酸を極めて重要視しているほどです。寒冷地のワインほど、酸が強く出やすいと言われています。

「アルコール」
アルコール分が高いワインほどコクと甘みが感じられ、豊かなボリュームを感じることになります。
ボリューム感のあるワインは飲み応えがあり、味の幅が出て、記憶に残りやすいものです。ただし、アルコール度は直接、ワインの質を決めるものではありません。

赤ワインの「ボディ」
「ボディ」とは、口の中で感じられるワインの重み・コクのこと。アルコール度や果実味・エキス(タンニン、有機酸、糖分など)の割合、熟成の度合いによって変化します。



白・ロゼワインの「甘口・辛口」
「甘口・辛口」は、発酵の度合いによって決まります。途中で発酵を止めると糖分が残り甘口になり、発酵が進めば進むほど辛口のワインなります。






未成年者の飲酒は法律で禁止されています。